Le whisky écossais et son histoire

Les premières taxes officielles sur la production de whisky n’ont été imposées qu’en 1644, ce qui entraîna une augmentation de la distillation illicite de whisky en Écosse. Vers 1780, on comptait environ huit distilleries légales et 400 illégales dans notre pays. En 1823, le Parlement britannique passe l’Excise Act, une loi qui assouplit les restrictions imposées aux distilleries écossaises et irlandaises, tout en rendant plus difficile l’exploitation des alambics illégaux. Cette loi fut un tournant dans l’histoire du whisky écossais et ouvrit l’ère moderne de la production de whisky écossais.

Deux événements ont contribué à accroître la popularité du whisky. Tout d’abord, un nouveau processus de production a été introduit en 1831, utilisant un alambic à colonne (aussi appelé alambic Coffey). Le whisky produit selon ce procédé était moins intense et plus doux. D’autre part, une invasion de phylloxéra détruisit la production de vin et de cognac en France dans les années 1880, ce qui réduisit à néant les stocks de ces deux produits dans les caves du monde entier.

Depuis lors, la production de whisky n’a cessé de se renforcer, résistant à la Prohibition aux États-Unis, aux deux gGuerres mondiales, à la Grande Dépression et aux récessions économiques tout au long des XXe et XXIe siècles. Aujourd’hui, le whisky est apprécié dans plus de 200 pays à travers le monde.

Avant de commencer

Munissez-vous d'un verre de dégustation propre en forme de tulipe et d’une carafe d’eau de source plate à température ambiante. Contrairement aux gobelets, le verre tulipe retient les arômes en raison de sa forme bombée.

Première étape : verser

Servez votre whisky pur ou avec un tout petit peu d’eau (évitez l’eau du robinet, et surtout les mélanges). Pour apprécier au mieux l’arôme et la saveur, une mesure de whisky de malt doit être « coupée » (diluée) avec une quantité d’eau de source égale à un ou deux tiers de cette quantité. Cela dit, l’eau de source en bouteille convient parfaitement.

Deuxième étape : observer

Tenez votre verre contre un fond neutre et examinez la couleur. Le Scotch whisky a une couleur or clair, ambre ou ocre foncé, en fonction de la finition du bois du fût dans lequel il est stocké et de son nombre d’années de vieillissement.

Troisième étape : faire tourbillonner

Faites tourner votre verre en prenant soin d’en recouvrir l’intérieur. Remarquez les « larmes » qui descendent le long du verre. Plus elles sont nombreuses et rapides, plus le malt est fin, léger et jeune. Si les larmes mettent plus de temps à se former et descendent lentement le long des parois, ou si elles sont moins nombreuses et semblent plus épaisses, cela signifie que le malt est probablement plus corsé et plus vieux.

Malt whisky

Le malt whisky est produit à partir d’orge maltée, d’eau et de levure. Le liquide est distillé dans d’énormes alambics en cuivre (visibles lors de la plupart des visites de distilleries) et mûri dans des fûts de whisky pendant au moins trois ans, bien que la plupart d’entre eux ont une durée de vie beaucoup plus longue. Les whiskies dits « single malt » sont produits dans une seule distillerie, tandis que le les whiskies dit « blended malt » sont le produit de deux distilleries ou plus.

Whisky de grain

Le whisky de grain est produit de manière assez différente. L’orge maltée est mélangée à de l’orge non maltée ainsi qu’à d’autres céréales (notamment du maïs et du blé), avant que le tout ne soit mélangé à de l’eau et à de la levure. Le liquide obtenu est distillé dans un alambic à colonne (ou « Coffey »), qui est très différent de l’alambic traditionnel et permet d’obtenir une plus grande quantité d’alcool à un taux de concentration beaucoup plus élevé.

Blended whisky

Le blended whisky est un processus complexe qui consiste à mélanger (blend) différents single malts (entre 15 et 50) avec du whisky de grain. Il s’agit d'un processus complexe - les whiskies de différentes distilleries ont leur propre caractère et ne se marient pas toujours bien avec certains autres. C’est pourquoi l’art du blending est si habile et leurs recettes sont bien gardées. Un grand nombre de blended whiskies sont aujourd’hui connus et reconnus, notamment Bells, Dewars, Whyte & Mackay, Johnnie Walker et The Famous Grouse.

Première étape : malter l’orge

L’orge est trempée dans des bains d’eau à température ambiante, puis laissée sur une « aire de maltage » (malting floors) pour faire germer des pousses. Elle est ensuite cuite dans un four pour la sécher avant de la moudre. Certaines distilleries brûlent de la tourbe pour sécher l’orge maltée. Cela donne à leurs whiskies des notes délicieusement fumées.

Deuxième étape : brasser l’orge

L‘orge moulue (aussi appelée « grist ») est mélangée à de l’eau chaude dans une cuve appelée mash tun (voir photo), produisant un liquide sucré appelé « moût ». C’est ce qui constitue la base de l’alcool. Les solides restants sont utilisés pour nourrir le bétail. On ne gaspille rien !